沈陽局集團公司大連客運段2025年大連北站供餐點食堂業務外包招標公告
（招標編號：ZTSYJCGS2025-0032）
 
1．招標條件本招標項目沈陽局集團公司大連客運段2025年大連北站供餐點食堂業務外包招標人為中國鐵路沈陽局集團有限公司大連客運段，招標項目資金來自運營維修。該項目已具備招標條件，現對本項目采購進行公開招標。評審方法為綜合評估法。
 
2．項目概況與招標范圍招標業務外包的名稱、類別、工作量、交工驗收地點、包件劃分等詳見本公告附件1。
1.執行的技術標準：《中華人民共和國食品衛生法》。
2.鐵路專用配件維修（服務）執行的相關文件、規定：無要求。
3.維保條款：相關設備由于外包人員人為故意損壞，或由于外包人員在制作食品過程中違規操作，或發現外包人員有偷盜行為等，大連客運段有權對該公司進行處罰。由于外包企業或人員在制作食品過程中違規操作出現用餐人員身體不適，按國家法律法規進行處置。其他維保條款詳見《技術規格書》。
4.售后服務及要求：發生特殊情況下，48小時內響應。外包涉及的主副食食材由大連客運段采購提供，中標人負責食材制作加工。食材交接的有關要求詳見《技術規格書》。
5.其他需具體明確的技術要求：履約期內，中標方必須按照招標方要求，每月按時提供作業人員的工資支付簽認確認單及銀行轉賬憑證，保證勞動人員的合法權益。其它技術要求，詳見《技術規格書》，需進行現場了解的可以在標書售賣截止后2日內進行現場踏勘,設備狀態以服務期內設備實際使用狀態為準（
聯系人：康海波13704168018）。中標方需在簽訂合同前提供保險期涵蓋合同有效期的本企業保險單，保險額度不低于100萬。（保險責任范圍包含被保險人在中標經營業務內，因其從事經營業務行為發生意外事故、產生食品安全問題或因被保險人原因引起火災、爆炸、煙熏、水損等造成第三者人身損害或財產損失時應承擔的賠償責任等。）
 
沈陽局集團公司大連客運段大連北站供餐點
食堂業務外包技術規格要求
 
為保障我段負責的列車乘務人員乘務餐質量，結合我段實際，需繼續將大連北站供餐點食堂進行業務外包，以確保乘務餐供餐工作順利進行，針對供餐點食堂業務外包工作提出以下相關要求。
一、公司人員配備及相關要求
（一）中標人應提供食堂餐飲服務4人
其中廚師2人，助廚2人。工作人員根據工作量應服從大連客運段調劑，具體包件中供餐點參考就餐人數如下：
 
1.崗位要求：從業人員年齡限定（原則上男須在55周歲及以下），身體健康并取得《衛生從業人員健康證》，經物業公司安全培訓合格及鐵路公安部門備案審查合格后取得上崗資格。（因供餐點在候車室內，嚴禁吸煙）
2.工作內容：大連客運段大連北站乘務餐供餐點日常承擔大連北站始發、折返的G8001、G3513等25對高鐵動車乘務餐（盒飯）任務，每天提供乘務餐（盒飯）250余份，遇有節日、周末、春暑運加開、重聯時每天提供乘務餐（盒飯）380余份，全天各個時段均有供餐，受乘務餐不超2小時限制（自出餐、裝盒、送餐、直至乘務人員用餐不允許超過2小時），需要按照列車始發、折返時間分時段加工（遇列車晚點，根據晚點具體時間加工），盛裝盒飯，填寫、粘貼出餐時間粘貼，負責供餐點及公共區域日常保潔工作，特殊情況須按大連客運段要求完成相應工作。每天至少保證1名廚師、1名助廚當班。工作時間：早4:30-晚20:00。根據實際供餐列車時間，調整制餐時間。現有第一趟列車6.02始發，5.30前出餐，早4:30開始作業，最后一趟列車19.04始發，各項餐后整備工作約20:00結束。遇有加開列車、運行圖調整、列車晚點、停運等特殊情況需服從大連客運段安排調整或延長供餐時間。
（二）中標人應提供廚師2人
1.崗位要求：
（1）不得患有傳染性疾病，持有相應廚師資格證書，按規定著裝整齊，持上崗證作業。
（2）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。
（3）掌握當日供餐數量變化情況，準備好餐料和廚具。根據大連客運段的供餐方式、用餐標準、菜肴品種制餐、裝餐。
（4）。不得以任何方式收取餐費。同時，完成各食堂的服務工作，并負責衛生保潔工作，保持餐廳、后廚、庫房、等場所的衛生整潔
（5）根據階段菜譜，做好每日主副食品及調料等驗收交接簽字，有結余時，建立交接群，群內反饋結余品種、數量，每月配合按實際盤存結帳(有品種、價格、數量、金額)，每月有專人盤點結余。
（6）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。
2.工作職責：
（1）掌握食品加工烹任技術和炊事機具操作技能，根據菜譜進行合理搭配，做到科學營養配菜，制作美味可口的主、副食品種。
（2）具有良好的職業道德素養，較強的工作責任心及安全意識。
（3）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。
（4）加強食材成本控制，厲行節約，減少浪費。
（三）中標人應提供助廚2人
1.崗位要求：
（1）不得患有傳染性疾病，持有相應廚師資格證書，按規定著裝整齊，持上崗證作業。
（2）認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。
（3）在廚師的指導下做好主副食加工和蔬菜粗加工及盛裝盒飯。
（4）搞好廚房衛生，加強定置管理，做到廚房、地面、灶臺、案板、菜墩衛生清潔，餐具每餐消毒，不得使用回頭盤碗。
（5）按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。
2.工作職責：
（1）基本掌握紅白案食品加工烹任技術，配合廚師根據不同的餐料制作美味可口的主、副食品種。
（2）能配合廚師利用炊事機械設備進行主、副食品的加工。
（3）掌握餐料的質地，根據不同餐料質地按照配菜要求進行粗加工。
（4）具有較強的工作責任心及安全意識。
（5）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。
（四）中標人應優先錄用有大型企事業單位食堂工作經驗的人員。
執行的技術標準
（一）食材采購及供應
外包涉及的主副食食材由大連客運段采購提供，中標人負責食材制作加工、盛裝盒飯。
大連客運段采購提供的食材務必保質新鮮，嚴禁霉爛變質的食品，中標人負責食材驗收，并做好驗收記錄保證交接時食材質量。若大連客運段采購提供的食材發生霉爛變質等情況，中標人要現場拒收，并留存記錄后向大連客運段提出異議；如已驗收的食材，被大連客運段發現不新鮮或產生霉爛等情況，中標人負責賠償大連客運段損失。
（二）供餐點服務標準
1.服務質量標準
（1）工作人員應穿戴整齊、干凈，按規定著裝和使用勞保用品、衛生用品。
（2）做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，服務熱情周到，處理好供餐中的各種問題，不與取餐人員發生爭吵。
（3）按規定的出餐時間供餐。
（4）做好餐后各種炊具的回收工作。做好餐臺、餐具的衛生清潔工作。
2.操作過程標準
（1）用手取送直接入口食品時，佩戴一次性手套。
（2）自蒸箱取食品時，佩戴防護手套。
（3）消毒柜只允許存放洗刷干凈消毒餐具。
（4）灶臺需上下水通暢，未使用時灶上水龍頭處于關閉狀態，灶上下水槽內清潔無殘渣。
（5）排煙罩清潔無油垢。
（6）手勺、漏勺等炊廚用具設置專門地點定置擺放。
（7）常溫儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用。必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。
（8）冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，注意保持清潔、及時除霜。
（9）餐具要嚴格執行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。
（10）出庫未加工餐料要使用專用器皿盛裝，整齊擺放在指定位置，標識清楚，不可落地存放。
（11）使用專用水池（器皿）進行分類清洗，餐料廢棄物不許直接落地，垃圾要及時裝入垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。
（12）加工完的餐料分別存放在生、熟保鮮柜內；單一保鮮柜存放遵循上熟下生原則，中間設置隔板。方盤應平鋪擺放，標識統一朝向外側。
（13）生熟菜墩、刀具標識清楚，分類存放，不得混用，加工過程中：刀具不許砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完畢：菜墩、刀具須擦洗干凈，定置擺放，加蓋苫單。
（14）加工過油食品時油量不能超過容器的二分之一，制作時過油餐料應使用漏勺少放，勤放，準確掌握油溫。過油加工菜品需晾涼后再放入半成品容器內，加蓋保鮮膜放入保鮮柜內。
（15）出餐后及時盛裝飯盒，及時防盜保溫箱內，確保供餐溫度。
（16）餐料盛裝：可直接入口、不需要再次熱加工的成品使用熟容器盛裝；經過熱處理、需要再次進行熱加工、調味的半成品使用半成品容器盛裝；其他餐料一律使用生容器盛裝。水豆腐、干豆腐應放置生容器內。
3.基礎管理標準
（1）從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
（2）從業人員每年體檢一次，合格者方可從事供餐點餐飲服務工作。
（3）做好供餐點內外環境衛生，做到每餐一打掃、清洗。
（4）工具每餐用后應洗凈，保持潔凈，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
（5）對現有設備、設施、用具等固定資產，造冊登記，做好設施、設備、用具的使用管理和維護保養，定期盤點檢查，各種資料要保存完好，特別要按照衛生監督所、大連客運段的相關要求做好基礎資料管理、保存。
（6）食堂各場所的使用功能不得擅自改變，食堂的設施、設備、物品等不得挪作他用。
（7）每餐操作結束后必須將各處清理整潔，桌面、地面擦干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。后廚灶臺、操作臺用后及時清理干凈，做到無污漬、油漬，地面、地溝沖洗干凈。
（7）設備保持清潔衛生，用后清理干凈，沖洗干凈、擦干。
4.安全管理要求
（1）未經培訓的人員不得單獨使用相關設備，各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行，由專人使用和保養。
（2）爐灶要保持清潔，排油煙罩每餐后擦洗，定期保養保證設備正常運轉工作。
（3）消防器材要在固定位置存放，且在有效期內并保持可正常使用狀態。
（4）發現不安全隱患時，及時報告主管干部妥善處理。
（5）認真執行《食品衛生法》和“衛生五四制”，衛生分片包干，責任到人，堅持衛生清掃制度。
（6）操作時講究衛生，工作場所內不允許抽煙，操作食品前必須洗手消毒，有身體不適或患有不適合食品加工的疾病時要及時報告，不能帶病上崗。
（7）操作人員在上崗前必須經過甲方組織的安全考試方可上崗。
5.飯菜質量標準
--供餐方式：
（1）早餐：主食不少于2種，粥不少于1種，小菜不少于2種（嚴禁生拌菜），煮雞蛋或茶蛋1種。
（2）午餐、晚餐：營養配餐，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于1種，主食不低于1種（具體根據大連客運段菜譜及要求執行，適時調整或增加減少，節日期間增加品種）。
--主食成品質量標準：
要求成品量足，個頭均勻，外形好看，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，主要有以下幾條。
（1）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。
（2）米飯：軟硬適中，不夾生，無雜質，稀飯有粘性。
（3）其他主食：根據大連客運段提供的種類，用心烹調，細致加工。
--菜案成品質量標準
（1）菜案成品的質量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，符合營養要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
（2）核算準確，標準投料，總量適宜，減少浪費。
（3）根據大連客運段提供的餐料及菜譜做到粗菜細做，細菜精做。
（4）注意食品衛生，嚴禁加工豆制品，鮮豆角、黃花菜等食材，杜絕食物中毒現象發生。
(三）供餐點衛生服務標準
1.衛生要求
（1）環境衛生“六無”：玻璃無痕、鏡面無痕、電鍍件無痕，備品無塵、墻面開關管件等無塵、地面無塵。
（2）垃圾筒外觀要隨時清潔，應達到目視垃圾筒無污跡、無油跡，垃圾筒周圍無積水、雜物，每餐后及時將垃圾放置指定地點，保持室內清潔。垃圾袋扎口投放，到點裝車運走。
（3）墻磚：一米五以上，每半個月徹底擦拭一次。一米五以下，隨臟隨擦。燈罩：每半個月清理一次。
（4）棚頂：每半個月清理一次；換氣扇：每半個月清掃一次。
（5）標識等應每日擦拭1遍，表面應無污漬、無積塵。
（6）地面清拖標準“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，隨臟隨清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水質保持清澈狀態。
（7）電磁灶等電器設備干凈無污點；水槽內無污水、殘渣并干凈整潔。
(四）供餐點各項制度標準
1.食品衛生制度要求：
--原料到成品實行“三不”制度：
（1）不驗收腐爛變質的原料；
（2）不使用腐爛變質的原料；
（3）加工人員不加工腐爛變質的原料。
--成品存放實行“四隔離”制度：
（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物、藥品隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
--用具（食具）實行“四過關”制度：
一洗、二刷、三沖、四消毒。
--環境衛生實行“四定”制度：
定人、定物、定時間、定質量。
--個人衛生實行“四勤”制度：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服。
--管理要求實行的制度：
大連客運段食堂管理實施細則；沈陽局集團有限公司大連客運段供餐點食堂業務外包技術要求；如因上級部門政策調整需對甲方實施細則同步進行修改，調整后以書面形式告知乙方，乙方無異議，按新實施細則執行。
(五）供餐點人員素質標準
1.保證本崗位設備、工具齊全整潔，愛護安全防護裝置，正確使用勞保用品。
2.嚴禁在工作場所內吵鬧、飲酒、賭博、吸毒、偷竊、打架斗毆等任何違規或違法行為。
3.工作時間應著裝整齊，儀表、儀態、用語文明禮貌；服務做到堅持原則，熱情大方；服務過程中不做與工作無關的事。
4.遵守消防管理規定，不在工作場所自行使用大功率電器、私拉亂接電線、隨意堆積易燃易爆物品、堵塞消防通道等行為。
5.中標人須建立嚴格的交接班管理制度，由該項目負責人抓好落實。交接班嚴格執行勞動紀律，不得無故遲到早退，發生物品、餐料丟失及出現其它問題均由中標人負責。
6.在工作過程中由于自身原因或者操作不當所造成的工作區域內設備損壞，或引發安全事故，中標人要承擔所有責任。
7.隨時接受段及集團公司衛生防疫部門檢查并嚴格落實食品安全及防疫要求，每餐各類主、副食均要留樣。
8.在作業時應具有良好的服務意識。
(六）供餐點人員考核
1.由于乙方管理問題及食品衛生質量問題，被公司上級主管部門或衛生防疫部門通報的，被就餐人員投訴到段及上級部門且經核實確為乙方責任的。由于乙方原因，造成甲方滿意度測評低于95%，并被甲方上級考核的，按合同約定從應付的服務費中扣除。
2.工作時間嚴格遵守鐵路各項規定，按照大連北站規定路線進出站，不得私帶人員、物品進出。違反相關規定，按照合同約定扣除當月費用，造成后果的中標人承擔所有責任。
3.不得擅自擴展范圍，不得接待和聯系外來人員搭伙用餐。如違反本約定，甲方按2000.00元/次扣減服務款項，并責令立即改正，提出整改意見3日內不整改到位的，視作違約解除此合同。
4.食堂各設備、工具，不得超出合理損耗率。合同期滿歸還時，若有人為損壞或遺失，照價或折價賠償（如自然損耗、使用年限到期設備的報廢或不可抗拒的原因，不在此限）
5.在作業過程中如與服務對象發生矛盾，應及時向管理人員匯報。未匯報直接與服務對象發生沖突，謾罵服務對象或發生相互斗毆等事件，按照合同約定扣除當月費用，造成后果承擔相應法律責任。
6.如發生偷盜等違法亂紀行為，由中標人按照合同約定負責賠償甲方由此造成的一切損失，造成后果承擔相應法律責任。
7.發生違約行為，或因乙方工作人員在履行職務過程中的疏忽、失職、過錯等故意或者過失原因給甲方造成損失或侵害，包括但不限于甲方本身的財產損失、由此而導致的甲方對任何第三方的法律責任等，甲方有權在服務費中就上述損失金額進行扣減，服務費不足以支付甲方因此發生的費用或損失的，不足部分甲方有權從履約保證金中扣付，乙方應于扣付之日起 3 日內補足履約保證金。
附件：大連客運段食堂管理實施細則
 
大連客運段食堂管理實施細則
 
第一章  總則
第一條為落實食品安全防控機制，實現職工食堂標準化、規范化管理，方便職工用餐，營造溫馨、整潔的用餐環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《集團公司食品安全風險控制管理辦法》（沈鐵勞衛〔2018〕286號）等相關法律、辦法，針對段內職工食堂管理工作實際，制定本辦法。
第二條段食堂管理包括段屬各食堂（供餐點）。
第三條食堂管理組織機構及職責。
1.段成立職工食堂管理領導小組，組長由段長、黨委書記擔任。副組長由主管后勤和主管安全領導班子成員、總會計師擔任；常務副組長由主管后勤領導班子成員擔任，主抓職工食堂日常管理工作。組員由辦公室主任、安全科長、營銷乘務科長、財收科長、工會副主席及相關車隊（車間）等黨政正職擔任。
職工食堂管理領導小組負責對管內各食堂（供餐點）的食品安全管理工作，日常加強對餐料采購、加工、存儲各環節的檢查，段長為食品安全管理第一責任人，食堂管理領導小組組員對各食堂（供餐點）的食品安全、設備安全、衛生狀況、就餐環境、食堂飯菜質量負責檢查指導責任，對檢查出來的問題進行考核督辦。
2.車隊、車間職工食堂（供餐點）管理領導小組，組長由車隊、車間行政正職擔任，副組長由車隊、車間指定一名副職擔任，日常具體管理工作由食堂管理員負責。
車隊、車間職工食堂管理領導小組負責加強對其食堂（供餐點）食品安全管理和環境衛生工作，日常加強對食品采購、加工、存儲環節的檢查及質量監督，車隊、車間行政正職為食品安全管理第一責任人，食堂管理員負責對其所管轄食堂（供餐點）日常的食品安全、設備安全、衛生狀況、就餐環境、飯菜質量等工作進行全面監督檢查，對檢查發現的問題要立即進行整改，并制定長期保持措施。
 
第二章  崗位職責
第四條食堂管理員崗位職責
1.負責食堂全面工作。組織食堂全體工作人員認真學習各項規章制度和各種設備操作規程，不斷提高工作技能和服務質量。
2.負責食堂各崗位人員工作安排，處理好食堂的日常事務。日常加強檢查，發現問題及時進行糾正及考核，保證良好工作秩序。
3.負責做好食堂防火、防盜以及庫房管理工作，防火備品使用狀態良好，庫房專人、加鎖管理。
4.負責組織廚師長制定每周菜單并提前公示，做好餐料采購及餐料出入庫登記，掌握好用量，搞好成本核算，杜絕浪費。
5.負責食堂衛生管理，嚴格落實食品衛生制度，把好餐料采購和保管關，防止食物中毒。認真檢查、督促食堂日常清潔衛生工作，營造良好衛生環境。
6.負責督促檢查食堂垃圾按照規定進行投放及處理。
7.完成上級交辦的其它工作任務。
第五條管庫員職責
1.接受管理員（廚師長）的領導，負責材料和餐料的收、發及保管工作。
2.對庫內材料和餐料的完整、安全、數量、質量、儲存狀況負責。
3.對不合理的領料有權拒付，對不合格的材料或餐料有權拒絕驗收。
4.熟練使用后廚庫房管理系統，做到賬物相符。
第六條廚師長職責
1.接受食堂管理員的領導。
2.負責制定菜譜及完成飯菜的制作任務。
3.對所承擔的工作質量負責，
4.對因責任造成的事故負責。
5.有權拒絕違章違法的指令。
第七條廚師、面點師崗位職責
1.在食堂管理員的指導下，實行掛牌上崗，負責食堂食品的加工制作，對副食質量負主責。
2.堅決貫徹《中華人民共和國食品衛生法》，嚴格遵守食品加工操作規程，嚴禁違章作業，防止發生人身、防火、食品安全問題。有權拒絕加工腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性異常的食品。
3.嚴格按就餐時間供應食品，并精心調制菜品，努力滿足干部職工就餐要求。
4.做好操作間的衛生清潔工作，做到一餐一清，保持炊具潔凈，擺放整齊。同時協助服務員做好飯廳內的衛生保潔、餐具回收等工作。
5.服從食堂管理員工作安排，積極做好其它相關工作。
第八條食堂服務員崗位職責
1.在食堂管理員的指導下，負責主食加工以及協助廚師長、廚師做好相關食品的加工準備，對主食質量負主責。
2.認真遵守蒸飯箱、消毒柜等設備操作規程，不違章操作，確保人身安全、用電安全。嚴格落實《食品衛生法》相關規定，保證食品衛生和安全。
3.負責餐具回收及洗刷工作，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，確保餐具衛生達標。
4.負責餐廳全面衛生工作，餐后及時清理，營造良好就餐環境。
5.服從食堂管理員工作安排，積極做好其它相關工作。
 
第三章  食堂管理制度
第九條食堂安全管理制度
1.建立食堂安全管理責任制，組成段領導—食堂管理員—廚師長—廚師的安全管理網絡。
2.建立值班制度，指定專人負責監督食堂的安全工作，每天認真掌握值班情況。
3.禁止閑雜人員進入食堂的操作間及蔬菜食品儲藏間。未經許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入后廚，不得在非就餐時間進入餐廳。
4.不采購腐爛變質食品，防止發生食物中毒。如發現問題，追究采購、驗收人責任。
5.后廚清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。
6.蒸飯器、電冰箱等電器設備應經常檢查、維修，始終保持良好狀態，以防止意外事故的發生。
7.加強消防安全管理，后廚按防火規定設置滅火器、滅火毯，后廚及就餐區禁止吸煙。
8.定期清除操作間的煙道油垢，保持排煙道清潔、暢通。經常檢查用電安全，及時更換老化電線，預防火災和觸電事故，維護好消防器材和設備，定期檢查器材，設施完好狀況，發現問題及時報告辦公室。
9.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
10.食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
11.管理員（廚師長）負責每天監督檢查食堂的安全。
第十條食堂安全監督檢查制度
1.嚴格執行國家有關法律法規，定期對食堂衛生及防火安全進行檢查，包括抽檢食堂食品衛生，工藝流程，機械設備衛生及安全。
2.食堂采取個人自查，分組檢查和交叉檢查相結合的方法，做好衛生及安全檢查。
3.食堂管理人員不定期對食堂衛生和安全進行檢查，對不符合要求的提出限期整改要求。對未達到衛生、安全檢查要求的，提出批評或停崗培訓。
4.組織食堂職工定期學習衛生知識、安全知識、培訓講座，提出衛生安全工作要求。
5.食堂管理員每天對餐廳，后廚操作間、儲物間衛生、防火、防盜安全進行監督檢查，發現問題及時處理。
6.段領導隨時對食堂食品安全進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂管理者的責任。
第十一條廚房防火安全管理制度
1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時處理，爐灶油垢應經常清理，以免火屑飛散，引起火災。
2.炒菜時嚴禁離開灶臺或同時處理其他事務，禁止閑談。
3.油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉、食鹽傾入或使用滅火毯，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。
4.工作期間禁止吸煙、隨意處置未熄煙蒂。
5.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
6.用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
7.插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
8.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可采用。
9.使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉所有開關，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣匯溢室內，引起火災或中毒等事故。
10.每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。
11.如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
12.平時注意對員工進行消防宣傳，培訓救災常識，實施救災演練，訓練正確地使用消防器材，滅火器及消防水栓要經常檢查，以免失效。
第十二條廚房用具標志制度
容器、炊具要做到生熟分開使用，有明顯的生熟標志。
1.容器類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
2.餐具類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
3.刀具類：生刀為藍色標牌；熟刀為紅色標牌。
4.砧板類：生板為藍色標牌；熟板為紅色標牌。
5.冷柜類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
6.貨架類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
7.制作標識說明標牌張貼在相關部位。
第十三條衛生管理制度
個人衛生：
 1.講究個人衛生，衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，做到“四勤”：一勤洗手、剪指甲；二勤洗澡、理發；三勤洗衣服、被褥；四勤換工作服。
 2.制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
 3.工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。
 4.不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物及其它物品。
 5.發現自己染病須及時報告，暫停工作。
食品衛生：
1.蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理。
2.肉食、魚類等要保持鮮活。
3.菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4.熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
5.剩食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冷藏柜。
6.變質變味食品不得再售賣。
7.鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
8.包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
餐具衛生：
1.打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在臺面。
2.用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。
 3.用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。
4.餐具實行“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。
廚房衛生：
 1.刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理。
 2.切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。
 3.貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。
 4.油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
 5.清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
 6.定期清洗冰箱冰柜，每周兩次對冰箱冰柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
餐廳衛生：
1.地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2.桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。
3.墻壁、棚頂、門窗、風扇、燈管、暖氣片等定期清潔，無蛛網。
4.每周至少一次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
 5.專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
其他要求：
1.干料到成品實行“四不”：即采購員不買腐爛變質的原料、保管驗收員不收腐爛變質的原料、加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料、服務員不出售腐爛變質的食品。
2.成品食物存放實行“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。
3.環境衛生“四定”辦法：一定人；二定物；三定時間；四定質量、劃片分工、包干負責。
4.食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
5.管理員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。
6.變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應，熟食品和生食品分開存放。
7.食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應。
8.食品成品必須按規定留樣。
9.食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。
10.接觸食品的容器，用具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。
11.經常保持食堂和餐廳環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗，垃圾桶要加蓋，并定期清理。
12.食堂管理員負責組織食堂工作人員進行衛生清掃，達到桌面整潔，地面清潔，窗明幾凈，無鼠、無蠅、無塵、無蜘蛛。
第十四條衛生檢查制度
1.食堂管理人員應每天進行衛生檢查；
2.主管部門每周進行一次衛生檢查；
3.段每月組織一次衛生檢查；
4.發現嚴重問題應整改并考核；